详细介绍

  最近复原乳引起轩然。先是说有60%的液态奶是奶粉冲兑，跟进的新闻又把这一比例提高到了90%。“专家”还指出“冲兑奶营养流失严重”，一时间人心惶惶。

  巴氏奶、常温奶和复原奶是市场上液态奶的三种形式。巴氏奶只经过70℃十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味。常温奶一般在135℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有显而易见的影响。而复原奶是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热程度最深。

  高温加热的确能破坏一些营养成分。不过与巴氏奶相比，常温奶和复原奶破坏得并不大。牛奶只是食谱中的一种，它的优点是优质蛋白和钙，而它们都几乎不受高温的影响。所谓“高温导致蛋白质变性”纯粹是混淆视听。人们所吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎没办法吃。食谱中的蛋白质被加热变性不仅不损失营养，甚至有助于消化。而钙是无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会出现一定的变化，但并没有证据显示这一变化会明显影响吸收。

  加热会损失一些维生素，但牛奶中本来就不是维生素的大多数来自。而且，加热导致的损失比多数人想象得要小得多。比如，维生素B2和B12，奶粉的损失只有15%左右。

  目前市场上可能有许多复原奶没有标注，这本身是严重非法的行为，毫无疑问应该严肃追究。但巴氏奶、常温奶和复原奶在营养方面的差异很小，并不值得过分关注。加热大大改变了它们的外观和风味，所以在营销中必须明确区分——一种原因是消费者的知情权，另一方面是它们之间确实有所不同。

  巴氏鲜奶没什么不好，但对于非产奶地区，它的成本高而且出安全事故的环节很多。常温奶和复原奶就有着非常明显的优势。只要依照国家标准生产，并明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”，复原奶一样是合理的选择。

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